Il risotto è un piatto che affonda le radici nelle tradizioni gastronomiche italiane, ma il suo sviluppo come piatto distintivo è principalmente legato alla Lombardia, in particolare alla città di Milano. Sebbene l’uso del riso in cucina risalga a secoli prima, il risotto come lo conosciamo oggi si è evoluto intorno al XV secolo, quando il riso è diventato un alimento fondamentale in Lombardia grazie alla presenza delle risaie.
Il risotto è un piatto che si “costruisce” lentamente, con pazienza. Gli ingredienti vengono mescolati e il brodo aggiunto poco alla volta. In questa versione, l’ingrediente principale sono gli asparagi.
Ingredienti (per 4 persone):
- 320 g di Riso Carnaroli
- 500 g di Asparagi
- 2 Cipolle di Cannara
- 1 Cipollotto
- 4/5 Scalogni
- 2 Carote
- 1 Limone
- Burro
- Parmigiano Reggiano
- Sale e pepe q.b.
Procedimento:
Uno dei segreti per preparare un buon risotto è partire da un buon brodo. Un principio fondamentale della mia cucina è il rispetto per le materie prime. Da questo rispetto nasce l’idea di utilizzare tutte le parti di ogni ingrediente, anche quelle che molti scartano, come le estremità degli asparagi. Questo non solo aggiunge un tocco creativo alla ricetta, ma la rende anche sostenibile.
- Preparazione degli asparagi: Prendiamo gli asparagi singolarmente e, applicando una leggera pressione alle estremità, li spezziamo. Gli asparagi hanno un punto di rottura naturale, quindi la parte con la punta la useremo direttamente nel piatto, mentre la parte inferiore la utilizziamo per preparare il brodo. Dopo averle separate, laviamo bene entrambe le parti.
- Preparazione delle verdure: Le punte degli asparagi le tagliamo e le mettiamo da parte, mentre il resto del gambo lo tagliamo a rondelle. Puliamo, laviamo e tagliamo a metà le cipolle, il cipollotto e gli scalogni, quindi li arrostiamo in una padella a fiamma media con un po’ di sale e pepe.
- Preparazione del brodo: In una pentola, facciamo bollire dell’acqua, aggiungendo una parte della cipolla arrostita, le estremità degli asparagi lavate (che molte persone di solito scartano), le carote tagliate in 3 pezzi e un po’ di sale. Lasciamo in infusione per circa 30-40 minuti. La cipolla arrostita avanzata la tritiamo e la usiamo per cuocere le rondelle di asparagi con un filo d’acqua. Aggiustiamo di sale e pepe.
- Cottura delle punte di asparagi: In una padella, saltiamo le punte di asparagi con un filo d’olio, la scorza di limone tritata, il succo di limone (da limoni non trattati), sale, pepe e un po’ d’acqua. Cuociamo per qualche minuto a fuoco medio. (Per garantire una cottura omogenea, le punte più grandi potete anche tagliarle a metà).
- Preparazione del risotto: In una pentola, tostiamo il riso, mescolandolo frequentemente con una spatola. Il riso è pronto quando diventa translucido e si sente un odore caratteristico. Un trucco è toccare il riso con le mani: se non riuscite più a tenerlo per il calore, significa che è pronto per essere sfumato. Sfumiamo con un po’ di brodo e continuiamo a cuocere, aggiungendo il brodo poco alla volta e mescolando continuamente.
- Aggiunta delle rondelle di asparagi: Quando il riso ha superato la metà della cottura, aggiungiamo le rondelle di asparagi cotte con la cipolla. Aggiustiamo di sale, se necessario.
- Mantecatura: Una volta che il risotto è cotto, mantechiamo con qualche pezzetto di burro e parmigiano reggiano.
- Impiattamento: Serviamo il risotto, aggiungendo sopra le punte degli asparagi saltate, scorza di limone (tritata) scrupolosamente non trattato e una girata di pepe.
Buon appetito!
